يكي از مهمترين فرآيندهاي ثانويه بيسكويت ها، افزودن و استفاده شكلات در بيسكويت سازي به عنوان روكش و يا مغزي بيسكويت است.

علي رغم قيمت زياد شكلات، فرآورده هاي شكلاتي به جز كشورهاي گرم، در سراسر جهان فروش بالايي دارند. استانداردها و قواعد خاصي براي فرآورده هاي شكلاتي، اعمال شده تا اطمينان حاصل شود كه فرآورده فوق از چربي هاي كره كاكائو تهيه شده است.

چرا كه هم اكنون با كمك چربي هايي با خواص مشابه كره كاكائو مي توان شكلات هاي كاكائويي توليد كرد. اين چربيها نيز همانند كره كاكائو سفت هستند.

شكلات كاكائوي اصل و خالص مصرفي به عنوان پوشش بيسكويت ها گاهي تحت عنوان پوشش نيز شناخته مي شود.

مزاياي اين پوشش ها عبارتند از :

– هزينه توليد به دليل استفاده از چربي هاي ارزان تر از كره كاكائو كمتر است.

– محدوده گسترده اي از كيفيت با استفاده از اسيد چرب لوريك (موجود در هسته خرما و يا روغن نارگيل) به جاي جانشين كره كاكائو كه از طريق جداسازي و هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب گياهي حاصل مي گردد)، به دست مي آيد.

– ماده اوليه آن پودر كاكائو آن است كه مي توان آن را به آساني نگهداري كرد.

– نيازي به ذوب و خمير كردن آنها حين روكش دادن روي بيسكويت نمي باشد. – دما را مي توان در هر محدوده اي تا حداكثر ۵۰ درجه سانتي گراد نگه داشت. بنابراين مي توان به كمك دما ويسكوزيته را تنظيم كرد.

– از آنجايي كه پوشش شكلات در مقايسه با كاكائوي واقعي حساسيت كمتري دارد، عمليات سرد كردن را مي توان با سرعت بيشتري انجام داد.

– با توجه به اين كه پس از بسته شدن انعطاف پذيري بيشتري دارد، احتمال شكستگي و يا جدا شدن آنها از بيسكويت وجود ندارد.

معايب اين روش نيز عبارتند از :

– طعم كاملا واقعي و مشابه كاكائوي اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واكسي ايجاد مي كنند.

– بافت آنها به سفتي بافت كاكائوي واقعي نيست بلكه مشابه بافت پنير است.

– ممكن است پس از مدتي نگهداري در انبار، سطح آنها را لايه سفيد رنگي از اسيدهاي چرب بيوشاند.

اسيد چرب لوريك /HPKO در روغن هيدروژنه هسته خرما است. CBR جانشين چربي كره كاكائو لوريك است. لسيتين به عنوان تنظيم كننده ويسكوزيته در حدود ۰/۲ ٪ از كل تركيبات، مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين مي توان پودر كاكائو با ۱۲-۱۰٪ چربي را جهت ايجاد رنگ و طعم به كار برد. توصيه مي شود كه در صورت مصرف لوريك اسيد ، حداكثر مقدار مصرفي پودر كاكائو ۱۶٪ است. با افزايش پودر كاكائو، ممكن است كره كاكائو بر خصوصيات پوشش تاثيرگذار باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده های مصنوعي(آسپارتام ، سوكرالوز، سوربيتول) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.